Панорама

ДО ПРИХОДУ РАДЯНСЬКОЇ ВЛАДИ УКРАЇНСЬКА КУХНЯ ЯВЛЯЛА СОБОЮ РОЗМАЇТТЯ СИТНИХ І ВИТОНЧЕНИХ СТРАВ. ПРО НАШІ ЗАСТІЛЬНІ ТРАДИЦІЇ, СТРАВИ, КУЛЬТУРУ ХАРЧУВАННЯ І ПИТВА РОЗПОВІДАЄ КАНДИДАТ ІСТОРИЧНИХ НАУК, ЗАВІДУВАЧКА ВІДДІЛУ КУЛЬТУРОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ НАУКОВО-ДОСЛІДНОГО ІНСТИТУТУ УКРАЇНОЗНАВСТВА, АВТОРКА КНИЖКИ «УКРАЇНСЬКЕ ЗАСТІЛЛЯ» ОЛЕНА БРАЙЧЕНКО.

ПИТИ ПО-УКРАЇНСЬКИ

У період Київської Русі люди вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, збитень. Тоді вся Європа вживала саме такий алкоголь, і це було нормою. Але не треба думати, що люди хотіли весь час бути напідпитку — вони займалися землеробством, робота в полі вимагала багато сили, а пиво та збитень були калорійними напоями, які давали енергію.

Як указує в книзі «Смаки раю» Вольфґанґ Шивельбуш (німецький історик культури), пиво поруч із хлібом становило суттєву поживу до того, як у Європу завезли картоплю.

Пиятика в Україні почалася з появою горілки. Із другої половини ХІХ ст. горілка полонила людей, особливо з промислових районів. У селах її вживання було регламентоване подіями (весілля, толока), селяни залежали від суспільної думки, пияків висміювали, а робітничі поселення були плацдармом пиятики. Тут почали пити просто після робочого дня, отримавши зарплатню.

Зі встановленням радянської влади виникають нові традиції пияцтва. Із другої половини ХХ ст. колективні свята спонукають до спільного вживання алкоголю: практика «виставляння» за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, купівлю меблів, проводи в армію, вручення паспорта, новосілля посилювали темпи вживання алкоголю, але не сформували культуру вживання. Під культурою розуміється спілкування випиваючи, а не впивання до білої гарячки. І, попри антиалкогольні кампанії та боротьбу із самогоноварінням у 1920-х і 1980-х роках, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися. Боротьба з пияцтвом у 1980-х роках набула химерних форм: плакати із закликами не вживати алкоголь, безалкогольні весілля.

Спиртне замінювали конкурсами, самодіяльністю (частина весілля з екстравагантними розвагами зберігається досі).

Громадяни відмовлятися від пиятики не хотіли, переливали спиртне в чайники, боротьба з пияцтвом не принесла результатів, окрім нищення виноградників і висміювання самої кампанії.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив у Європі першу кав’ярню, але це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав’ярню у Відні в 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. До радянського періоду кава була популярною на Заході України, який перебував під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав’ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі та елегантніші кав’ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна надавала перевагу чаю – ця культура прийшла сюди з Росії, але каву тут також пили. Навіть у привокзальних буфетах. У ХХ ст. історія кави була складною: зникли приватні магазини, а постачання товарів залежало від держави. Кава стала одним із продуктів, які не купляли, а «діставали». У громадських закладах харчування те, що подавалося під виглядом кави, було на неї схоже віддалено, наприклад, житньо-цикорієвий напій. Хорошу каву можна було знайти в ресторанах або ж придбати у спекулянтів. І тут справа була не в традиції пити каву, а в тому, що коли вона в тебе є, це показує твої зв’язки. Тож культура вживання кави в нас формується лише зараз.

Кефір і йогурт наші пращури не вживали – це напої кочових народів, а українці пили молоко й кисляк.

Багато їли киселів – ягідних, фруктових, молочних. Але звичка вживати киселі зникла, нині їх варять як ритуальну страву. Навіть існує жарт: як подали на весіллі кисіль – час іти додому.

ЇСТИ ПО-УКРАЇНСЬКИ

Зернові каші та хліб були найстародавнішими стравами. До XV сторіччя основу харчування становили зернові культури, дичина, риба – її засушували і з неї варили супи та юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в’юн. Сушили їх не на мотузку, як тараньку, а в печі. Це був непростий процес – треба було не пересушити і щоб при зберіганні не згнила. Рибу сушили до ХХ ст., поки не з’явилися консерви. М’ясо вудили (тобто закопчували) і засолювали.

Із часів Київської Русі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, щоб не зберігати м’ясне довго – перед входженням у черговий піст усе доїдали. Піст не був аналогом недоїдання, постування не конфліктувало з культурою харчування, в основі якої були зернові культури. У піст готували кашоподібні страви на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з бобовими, грибами, капустою, сушеними фруктами і ягодами.

Із XV ст., коли через географічні відкриття зазнав змін асортимент європейських столів, в Україні з’явилися культури, які становлять сьогоднішню національну кухню – соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало набуло популярності під час монгол о – т а т а р с ь к и х набігів – це була змога лишити собі їстівне, бо мусульмани свинину не вживали, тому не забирали. А в історичних джерелах знаходимо відомості, що й раніше наші предки вживали м’ясо диких свиней.

У Середньовіччі свиней випасали в лісах, вживали внутрішнє і підшкірне сало. Відомо, що в Україні були популярні рідкі страви – не кожна країна мала стільки. У нас це називалося варево, юшка, кулеші.

Говорячи про традиційний стіл українців, треба розмежовувати меню селян і міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортиментом, способом сервірування.

Проте є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, завиванці. Безумовно, сільська кухня була калорійнішою і менше зазнавала змін. Міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв і способи приготування.

До приходу радянської влади міста були під впливом європейської культури: у Києві в XІХ ст. була розвинена мережа ресторанів і газет із модами та французькими стравами, рекомендаціями.

Жінки старанно вивчали, коли подавати чай, як сервірувати стіл, яке печиво подавати, наприклад, до чаювання ввечері. Ресторани не припиняли роботу в роки Першої світової війни і після, поки радянська влада не націоналізувала приватні установи. Загалом кухня міст була доволі витонченою і різноманітною. Серед звичних і простих рецептів – різноманітні паштети, супи-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати і навіть юшка з устриць. Радянською владою було сформоване уявлення, що в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли просто, бідно.

Насправді безліч продуктів зникли зі столів після 1917 року. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів. Бо харчі – це не стільки страви, а продукти, як необхідний для виживання мінімум. У словнику друге значення слова «харчі» – корм.

БОРЩ І КАША – ЇЖА НАША?

Усе, що ми готуємо протягом 50 років (як мінімум, два покоління), може вважатися українською стравою. Навіть якщо вона запозичена, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками, салом. Тож це наша, українська страва. Борщ більше 300 років готується в Україні, то який сенс говорити, що його могли винайти не ми? А ще, якби ви спробували його у XVІІІ сторіччі, то навряд чи впізнали б: сьогодні кислоту борщу дає помідор, але його почали додавати в ХІХ ст., а доти кислинку борщу давали сквашені буряки. Цей квас був основою борщу, шпундри та інших страв. Картоплю в борщ почали додавати з кінця XVІІІ ст. Чомусь так трапилося, що після розпаду СРСР більшість українських кулінарних здобутків перейшла у спадок Росії.

ЗАСТІЛЬНІ ТРАДИЦІЇ: звільнення від «кухонного рабства» і чому ми обжираємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, де чоловіки часто готують плов, шашлик та інші страви, на нашій кухні завжди царювала жінка.

Український чоловік куховарив, якщо поблизу не було жінки, або у випадках, коли це було його роботою: випасом овець і заготівлею бринзи займалися лише чоловіки, чумаки готували різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини чи сушеної риби.

ТРАДИЦІЯ – УСЯ РОДИНА ЗА СТОЛОМ

Споживання їжі було родинною справою і в селі, і в місті. Радянська влада намагалася це зруйнувати, коли ввела їдальні на виробництві, привчаючи людей харчуватися в колективі. Їдальні й буфети у 1920–30 роках зруйнували українську культуру харчування і ставлення до їжі. У поняття їжі був вкладений інший зміст, головним стало задовольнити потребу людини в білках і вуглеводах, щоб вона могла працювати, про задоволення від смаку не йшлося.

Девіз «Когда я ем – я глух и нем» – теж радянський. Місць було мало, посуду не вистачало, тож людина мала швидко поїсти, звільнити місце і йти працювати, а не сидіти й патякати.

Традиція готувати багато страв на свята не є давньою. Українські весілля були пишні в плані обрядовості й кількості гостей, але великої кількості їжі на столах не було, готували, щоб гості не були голодні.

Традиція готувати стільки, щоб усі переїдали і доїдали кілька днів, пов’язана з культурою радянських часів, коли стіл був чи не єдиною можливістю показати заможність. Можеш накрити стіл із продуктами, які важко дістати, – значить, ти чогось досягнув, маєш зв’язки.

Після 1917 року влада взяла в свої руки розподіл харчів, від влади залежав уже не добробут, а можливість їсти: карткова система, черги, нормування і пайки, голод.

Це вплинуло на культуру харчування і підходи до вибору продуктів. Згадайте, як періодично наші люди кидаються в магазини по консерви, цукор, сіль, борошно. Ми й досі боїмося бути голодними, наготовлюємо гори їжі, купуємо хліб із надлишком, запасаємося харчами. Такі вони, наші набуті і втрачені традиції…

Top